さくらんぼのアメリカ日記 食パンと丸パン

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食パンと丸パン 

週末に焼いたパンです。ちょうど、パンを準備している間に作った鶏ハムがあったのでサンドイッチにしました。

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いつものフープロパンを二つに分けて、半分を小型のパウンド型で食パンに、

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残りを丸いパンとコッペパンにしました。成型がかなりいい加減ですが(汗)
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パンのレシピをアップしますといいつつ、今日も手順の写真はなし。分量と、日本風のパンにするこつだけ走り書き。

分量は、強力粉 2 1/2カップ、グルテン粉 1/4カップ、ドライイースト 小さじ 2 1/2杯、砂糖大匙2杯、塩 小さじ1杯、バター大匙2杯、水 200CCと大匙1杯です。
(カップはアメリカサイズ=約236CC)を使っています)粉類はふわっと計りいれてから表面を計量スプーンの柄などで平らにならします。詰めいれると量が変わってきますので注意してください。粉類と水分の量は目安です。その時の気候その他でかわりますので、パンの状態を見ながら加減してください。)

今回は、粉をカップで計ったときに、かさっといつもよりたくさん入ったなっていう感触があったのです。なので、水を200CC全部入れた状態で水分が少し少なめ、もう大匙1杯ほど加えました。

こういう風に、背を高く膨らませたいときの食パンは、普通の日本のレシピより水分量を気持ち多目にしています。こね始めはちょっとべたつくけれど、こねあがると、なんとか軽く打ち粉をして扱えるもち肌状。
フープロの捏ね時間は大体合計で2分程度。最初にバターなしで30秒くらいまわして水切れ状態にしてから室温にしたバターを加えています。途中、生地を触って、捏ね上がり前に温かくなっているようなら10分くらい休ませます。最終的に指が透けて見えるくらい生地が薄くのびて、人肌よりちょっと温かい程度の温度になっていれば捏ねあがり。
あたたかいところ(いつもの大型オーブンに沸騰したお湯のはいった薬缶で)で45分発酵させて、いちど軽くガス抜きしてもう30分。メモリをつけたタッパウエアで見てみると、軽く3倍かそれ以上まで膨れますが、発酵温度さえ高くしすぎなければ、ふかふかパンの場合、一次発酵はこのくらい発酵させてほうがうまくいきます。

ガス抜きして軽くベンチタイムを取って(今回はとらなかったのでロールががたがた)二次発酵は30分~40分くらい。今回は、二次発酵の時点でかなり発酵してしまって釜伸びしないかと思ったのですが、さらに3cmくらい膨れました。膨れるのを想定していつもより低めの段に天板をセットしておいて正解。

焼成は、確か500°F(250℃くらい)に余熱して、パンを入れてからは450°Fに下げて5分、その後350°Fで15分で丸パンを取り出し、食パンはもう10分ほど焼きました。早めに焦げ目がつくので、狐色になったらアルミ箔をかぶせています。食パンは、焼き縮みを少なくするために、焼きあがったら10センチくらいの高さから落としてショックを与えて空気を抜きました。

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コメント

山形・・・水分を多くするんですね。ただ、生地がベタベタしすぎるのも成型が上手くいかないって難点もありますが。
sakuさんはオーブンの火力が私に比べると、とても高い!
その分水分の蒸発があって、美味しいパンが焼けるのかもしれないです。
私の場合・・・どうしても焼成率が10%にならないっ。多分温度も低いのでしょうが、これ以上高くするとパンのミミがカチカチになるんです。
山形の場合は焦げてしまうのでは・・・(でも、アルミをすれば良い話ですが)って感じです。
参考になる記事・・ありがとうございましたっ。
高温・短時間で試してみたいと思います。

Re: タイトルなし

これ、あくまで私の好みなんですけどね。
水分が若干多目でも、打ち粉をたっぷりすれば
成型はなんとかなります。
高温は、余熱と最初の5分だけでいいのです。
焦げるのが心配ならその後、思い切って温度を
下げちゃって大丈夫ですよ。

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