さくらんぼのアメリカ日記 ニューイングランド旅行記5

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ニューイングランド旅行記5 

本命のキングアーサーのベーキングのクラスです。
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屋外の薪のオーブンで焼くので、クラスも屋外のテントで。
生徒は16人なので、4人ずつ4つのテーブルに分かれます。
最初に先生の説明とデモ。このあと、
生地の切り分け方から。
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で、こちらは先生が成型したプリッェル。
自分たちの分は、秤を使って4つ分ずつ切り分けて成型するのですが、私、実はプリッェルって作ったことないのですよね。むつかしい!
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成型した生地を休ませている間に、ベーカリーの中に入って、生地の作り方のデモ。大きな機械で混ぜてました。生地をさわらせてもらったのですが、誰かが「これって、捏ねすぎちゃったパン生地みたいだわね」と言っていましたが、まさしくその通り、食パンみたいに、薄く延ばして指がすけてみえるなんて生地ではなくて、ぷちぷち切れちゃいます。ただ、硬さは思っていたよりずっとやわらかい生地でした。サワードウがいいのかイーストがいいのか、混ぜたほうがいいのかとかいろいろ興味深い質疑応答があって、またテントの下に戻って、確か、先に、今度は今まぜた生地でベーグルの成型の練習したんだっけかな。
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で、次にプリッェルをライ溶液(水酸化カリウム溶液かな?)につけます。
これは、大変危険だからと先生がすべてやってくださいました。
う~ん、使い方も目と手の防護方法も全部教わったけれど...
溶液がうっかり目に入ったら失明するって言われてなんか自分で使う気にはなれないな。一般的なレシピは重曹を使っているようですが、これをオーブンで一時間ほど加熱するとバイカーボネートからカーボネートになるので、より具合がいいなんて話を、どうも本職のパン屋さんらしい人がしてましたが、自分で作るんなら重曹でよいやと細かい比率とかメモしませんでした。
このあと、自分たちで成型した分に粗塩をふって、かみそりで切り込みを入れてから、オーブンで焼いてもらいます。
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こちらのオーブン。
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中をアップで。
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先生が作ったお手本。
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こちらの手前が見事に失敗した私のプリッェル。右側が細くなりすぎてしまって、そのまま成型してやくとか細い部分ができちゃいます。利き腕の側が細くなりすぎることがあるそうで、4つ分あるから次から失敗しないようにと言われて、結局、なんとか形になったのは4つ目だけかな。
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で、こちらはベーグルの成型方法のデモ。細長く伸ばして、つなぎ目を同じ太さになるようにくるくるしてもいいし、丸くして真ん中に穴を開けてもよいようですが、真ん中に穴を開ける場合は、少し生地を休ませる必要があるみたいですね。
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またみんなで練習して、茹でるともろも交代で練習。これは40秒から2分くらい、お好みでって言ってたかな。フワフワにしたいときは少し長めに。
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で、胡麻とかけしのみとかをつけて焼きます。
薪だと火力の調整が難しい上にいろいろと説明をしながらだったので、焦げちゃったのもありますが。
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でも、薪の香りのする焦げた香ばしいベーグルの香りがたまらない。
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これって、その昔の日本の薪で炊いておこげのできるご飯がおいしいのと同じ原理ですね。事実、火力の調整には、パイプの中にフレキシブルチューブを詰めたものを使って空気を吹き込むといいんだよなんて話になって、これって、日本だと竹ずつでふーふーと吹いていた奴ねって思っちゃった。

続きます。

コメント

食べる物なのに、目が失明するかもとか言う液体に付けるのでしょうか・・・
ちょっと驚いて衝撃的なんでしゅけど・・・
これが目的での一人旅だったのでしゅね☆
いろいろ作られてるから、応用として教わりに行けてとっても楽しかったんじゃないかなぁ~と思われます☆
http://blog.ap.teacup.com/hokkaidou/

ぽん様

そうなんですよ。私も驚いたのですが、この独特の香りは
この薬品じゃないとでないのだそうです。色だけだったら重曹
でも大丈夫だそうですけどね。
石鹸に使う材料なのだそうです。なので、かすかな石鹸の香りと
呼んでいました。お店で売っているものもこの香りです。
焼くと飛んじゃうから大丈夫みたいです。実際、天板の上に
移す作業はみんなで素手でやって、あとは、水に手をひたすだけで
大丈夫だからとのことでした。パンにつける量は問題じゃなくて
溶液のほうが問題みたいです。

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